Gruppe: Schnittkäse
Kein Käseliebhaber, der „Frau Antje“ nicht kennt. Kein Wunder, wird der Schnittkäse in Holland von den Bauern rund um das Städtchen Gouda bereits seit dem 16. Jahrhundert hergestellt. Der damals produzierte Bauernkäse aus Rohmilch musste im 20. Jahrhundert und der Entdeckung des Pasteurisierens der industriellen Fertigung mehr und mehr weichen.
Heute wird Gouda in den Niederlanden mit einem Fettgehalt von
40 bzw. 48 % F.i.T. produziert, die Laibe haben in der Regel ein Gewicht von 2,5 bis 15 kg. Um den Verzehrsgewohnheiten der Käufer entgegen zu kommen, produziert die Industrie inzwischen auch Gouda in Blockform, der besser auf eine Scheibe Brot passt und sich leichter portionieren und verarbeiten lässt.
Eine Spezialität ist der Maigouda. Ein junger Gouda, der im Frühjahr auf den Markt kommt und aus der ersten Milch produziert wird, wenn die Kühe nach dem Winter wieder auf die Weide kommen. Durch den hohen Carotingehalt der Milch begeistert dieser Käse durch eine intensivere gelbe Farbe.
Die größte Menge der im Handel erhältlichen Gouda ist zwischen einem und sechs Monaten gereift, alter sogar länger als ein Jahr. Der Käse verändert mit zunehmender Reise Geschmack, Konsistenz, Struktur, und die Farbe wird intensiver.
Junger Gouda lagert fünf bis acht Wochen, hat kleine bis mittelgroße Löcher, ist hell, cremig und sehr milde im Geschmack. Er ist so weich, dass er kaum gerieben werden kann und wird gerne pur auf Brot oder als Snack verzehrt.
Mittelalter Gouda hat eine Lagerzeit von zwei bis sechs Monaten hinter sich, ist kräftiger in Geschmack und Farbe. Außerdem ist er besonders gut zum Reiben. Durch seinen würzigen Geschmack verleiht er Aufläufen außerdem ein besonderes Aroma.
Nach sechs bis 18 Monaten Reifezeit ist Gouda alt, orange-gelb, hat keine Löcher mehr und vielmehr eine bröckelig, krümelige Beschaffenheit. Er ist sehr würzig und wird gerne pur genossen.
Gouda, der länger als ein Jahr reift, wird auch als überjährig oder uralt bezeichnet, er wird dunkler, trockener und kristalliner – ähnlich des Parmesans würziger, kräftiger und leicht scharf.
Alter Gouda, der es auf stolze 18 Monate in den Lagerkellern gebracht hat, erhält die Sonderbezeichnung Old Amsterdam.