Er ist der wohl berühmteste marmorierte halbfeste Schnittkäse, den schon die alten Römer schätzten. Erstmal in den Schriften eines Klosters erwähnt, erließ Karl VI. bereits 1411 die ersten Schutzbestimmungen für die Produktion von Roquefort. Seit 1925 genießt er die erste Ursprungsbezeichnung (AO) Frankreichs.
Anfänglich durfte nur die reine Schafsmilch aus der Gegend von Larzac für die Herstellung von Roquefort verwendet werden. Doch die Nachfrage überstieg schnell die Menge der Schafe und deren Milchleistung. So wurde bald auch Milch aus anderen südfranzösischen Départements erlaubt. Heute werden auch aus den Pyrenäen und Korsika vorproduzierter Käse nach Aveyron geschickt. Denn Reifung und Lagerung müssen bis zum heutigen Tag in den Felsenhöhlen in der Nähe der Stadt Roquefort stattfinden.
Herstellung
Die Herstellung von Roquefort ist eigentlich einfach. Man mischt die Morgen- mit der Abendmilch des Vortages, dickt sie mit Lab an und schöpft den Bruch in perforierte Formen. Die Molke läuft ab und der Masse werden Kulturen vom Edelschimmel Penicillium roqueforti zugesetzt. Diese Kulturen sind ganz natürlich und bestehen aus Roggenbrot. Man lässt die Brotlaibe schimmeln, pulverisiert sie und bringt den Schimmel in die Käselaibe. Dann geht’s für sie eine Woche lang in einen Reiferaum. Anschließend folgt der Transport in die Höhlen, die Form wird entfernt, die Käse werden gesalzen und die Reife beginnt. Während dieser Zeit werden die Laibe „pikiert“, das heißt mit langen Nadeln gestochen. Durch diesen Vorgang gelangt Sauerstoff ins Innere des Käses und die Pilze können sich wunschgemäß ausbreiten und dem Käse seinen typischen Charakter geben. Nach drei Wochen werden die Laibe in Zinnfolie gewickelt und für mindestens drei Monate tiefer in die kühleren Höhlen gebracht. Am Ende der Reifung halbiert man die zylinderförmigen Käse. Hierbei wird die Qualitätsstufe bestimmt. Besonders hochwertige Käse erhalten z.B. die Zusatzbezeichnung Surchoix.
Seine Reifezeit beträgt etwa drei Monate, sein Fettgehalt mindestens 52 % F.i.Tr., sein Markenzeichen, die Zinn- oder Alufolie. Sein Garantiezeichen: Das rote Schaf in ovalem Rahmen. Die Folie schützt den Käse während der Reifezeit in den Höhlen vor dem Austrocknen. Nur so behält er seine ganze Cremigkeit.
Der Teig
Der Edelschimmelkäse bildet keine Rinde. Seine Oberfläche ist weiß bis gelblich und leicht schmierig. Deinen weichen, cremefarbenen Teig durchziehen blau-grüne bis graue Schimmelpilze. Er ist leicht bröckelig und vereint die fünf Geschmacksrichtungen salzig, scharf, bitter, sauer und süß.
In der Küche
Sein besonderes Aroma macht ihn zu einem festen Bestandteil der klassischen Käseplatte. Die perfekte Begleitung: Weintrauben, Baguette und Vollkornbrot. Außerdem ist der aufgrund seiner speziellen Optik ideal für Canapées. In der warmen Küche geht er in einer Roquefort-Sahnesoße die perfekte Harmonie mit Rinderfilet oder -steak ein.
käse-liebe-Tipps
– Wie auch einen großen Wein den Roquefort eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, so dass er Zimmertemperatur annehmen kann
– Der cremige Käse passt perfekt zu Beerenauslesen und süßen Weinen