Hans Schmaus, Käse- und Milchexperte der LVBM, erklärt es:
Wird Käse erhitzt, wird er weich und zieht Fäden – doch ganz flüssig wird das Milchprodukt nicht. Dies liegt an der Zusammensetzung von Käse: Neben Mineralstoffen und Vitaminen besteht er größtenteils aus Eiweiß, Fett und Wasser. Ist Käse gekühlt, ist seine Konsistenz fest: Die Eiweißmoleküle bilden ein starres Gerüst um Wasser und Fett. Mit steigender Temperatur dehnt sich das Fett aus – der Käse wird weich und ändert seine Form. Wird das Milchprodukt weiter erhitzt, werden auch die Eiweißmoleküle weich und biegsam. Das Ergebnis: Der Käse schmilzt und zieht Fäden. Bei den Käsespätzle sehen Sie einen Klassiker mit Schmelzgarantie – Allgäuer Emmentaler. Bereits bei 40 Grad Celsius wird das im Käse enthaltene Fett weich, die Molekülstruktur wird elastisch und der Käse zieht Fäden.
Tipp:
Nicht jeder Käse schmilzt gleich. Ausschlaggebend sind der Reifegrad sowie das Verhältnis von Fett, Wasser und Eiweiß. Mit der Reifung verändern sich die Eiweißmoleküle und der Wassergehalt nimmt ab. Der Anteil an Trockenmasse steigt und der Käse schmilzt nicht mehr so leicht. Daher eignen sich fürs Überbacken insbesondere junge Schnittkäse mit hohem Wassergehalt.