Kaum ein Käse ist weltweit so beliebt wie Emmentaler – das führt dazu, dass er auch der meistkopierte Käse ist. Aber es gibt nur ein Original: Der König der Käse stammt aus dem idyllischen Emmental im Kanton Bern. Damit Käseliebhaber sicher sein können, dass sie echten Emmentaler genießen, sorgen die Schweizer Käsermeister dafür, dass sich die Herkunft des Schweizer Emmentalers AOP bis in die Käserei zurückverfolgen lässt und schützen ihre hochwertigen Spezialitäten mithilfe spezieller Käsekulturen vor Fälschungen.
Eine sanfte Hügellandschaft, saftig-grüne Wiesen und eine Leidenschaft für Käse, die ihresgleichen sucht: Original Schweizer Emmentaler AOP wird in nur knapp 180 Dorfkäsereien hergestellt. Sie sind zum großen Teil familiengeführt und produzieren die großen Laibe in echter Handarbeit – ganz anders als industrielle Großbetriebe, die Emmentaler als Massenware und in unterschiedlicher Qualität herstellen.
Sein Markenzeichen: die Löcher
Einige Zahlen, rund um die Löcher: Um ein Kilogramm Käse herzustellen, benötigt man 12 Liter Milch. Die fertigen Laibe haben einen Durchmesser von 80 bis 100 cm und wiegen, je nach Größe, zwischen 75 und 120 Kilogramm. Die Löcher sind kirsch- bis nussgroß und entstehen durch spezielle Milchsäurebakterien. Doch dazu im nächsten Absatz mehr…
Produziert nach einem „Pflichtenheft“
Das Original aus dem Schweizer Emmental kann auf eine über 700-jährige Geschichte zurückblicken und wird nach den strengen Regeln des sogenannten „Pflichtenheftes“ auf traditionelle Weise hergestellt. Die Milch darf ausschließlich aus Betrieben kommen, die maximal 30 Kilometer von der Käserei entfernt liegen. Sie wird von den Landwirten täglich frisch angeliefert und stammt von Kühen, die ganz natürlich nur mit frischem Gras und Heu gefüttert werden. Jegliche Zusatzstoffe sind bei den Schweizer Käsermeistern absolut verboten. Sie verpflichten sich in einer freiwilligen Verzichtserklärung, dass ihre Käsespezialitäten rein natürlich und garantiert frei von Konservierungs- und Farbstoffen, zugesetzten Aromen oder Geschmacksverstärkern sowie frei von Gentechnik sind. Gemäß dem „Schweizer Reinheitsgebot“ wird der Schweizer Emmentaler AOP nur aus Kuhmilch, natürlichen Milchsäurekulturen, reinem Lab, Salz und Wasser hergestellt – 100 Prozent Natur. Bei der Reifung zählt vor allem eines: Zeit. Schweizer Emmentaler AOP bekommt mindestens 120 Tage Reifezeit und Pflege, damit sich sein nussig-würziges Aroma langsam entwickeln kann – dabei entstehen auch die großen Löcher, die den Käse so berühmt gemacht haben. Schweizer Emmentaler AOP ist in verschiedenen Reifegraden erhältlich.
Die Angebotsformen
Dem Emmentaler AOP gibt es in verschiedenen Reifegrafen, für jeden Geschmack und jeden Verwendungszweck:
mind. 4 Monate gereift ist er der nussig-milde Klassiker
mind. 8 Monate gereift ist der als „Réserve„, was ihn ausgeprägt würzig macht
mind. 12 Monate reifen lässt man die qualitativ besonders hochwerten Laibe, die dann das Siegel „Höhlengereift“ erhalten, da diese Käse eben einen Teil der Lagerung in Höhlen verbracht haben.
Das Original erkennen
Käsegenießer können sogar zurückverfolgen, in welcher Käserei „ihr“ Stück Schweizer Emmentaler hergestellt wurde. Jeder Laib trägt auf der Rinde eine Käserei- Nummer, die unter www.emmentaler.ch/mein-emmentaler zu der Käserei führt, die das Unikat hergestellt hat. Um das hochwertige Original beim Einkauf zu erkennen, sollten Käseliebhaber am besten auf das Emmentaler-Logo mit dem runden Prüfsiegel mit Schweizerkreuz auf der Verpackung achten.
Denn die Beliebtheit des Emmentalers hat auch zur Folge, dass das Schweizer Original mit geschützter Ursprungsbezeichnung gefälscht und nicht nach den strengen Vorgaben hergestellt wird. Deshalb hat die Schweizer Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) eine Methode entwickelt, mit der sich Emmentaler-Fälschungen nachweisen lassen. Sie nutzen spezielle Milchsäurebakterien, um den Käse auf natürliche Weise zu kennzeichnen und ihm eine Art genetischen Fingerabdruck zu verleihen. So ist das erlesene Qualitätsprodukt besser vor Fälschungen geschützt.
In der Küche
Schweizer Emmentaler ist herrlich nussig und würzig im Geschmack und ist deshalb häufig auch Käseplatten vertreten. Nicht zuletzt auch aufgrund seiner besonderen Optik mit den Löchern. Er wird gerne auf Brot genossen, eignet sich aber auch prima zum Überbacken.