Kräuter dürfen in keiner Küche fehlen. Sie verleihen Gerichten das richtige Aroma, entführen auf kulinarische Weltreise und verwöhnen mit ihrem Duft. Eine ganz besondere Rolle spielen sie auch beim Appenzeller, dem beliebtesten Schweizer Käse in Deutschland. Er verdankt seine unnachahmliche Würze der sogenannten Kräutersulz. Nur zwei ausgewählte Spezialisten kennen die genaue Zusammensetzung der geheimnisvollen Essenz und geben das Rezept von Generation zu Generation weiter.
Wer den Geheimnissen des Appenzellers auf den Grund gehen möchte, findet sich schnell in einer lange vergangenen Zeit wieder. Denn der Schnittkäse wurde bereits vor mehr als 700 Jahren in seinem Ursprungsgebiet, dem namensgebenden Kanton Appenzell, hergestellt. Schon die Mönche des dortigen Klosters St. Gallen ließen sich im Mittelalter den Käse schmecken, den sie als Zehntabgabe von den Appenzellern erhielten. In diesem Zusammenhang wurde der Appenzeller im Jahr 1282 zum ersten Mal urkundlich erwähnt.
Vieles aus der Vergangenheit haben die Schweizer Käsermeister bis heute bewahrt. Der Appenzeller wird ausschließlich im streng begrenzten Produktionsgebiet rund um den Berg Säntis gefertigt. Das hohe Qualitätsbewusstsein fängt bereits bei der Milch an: Die Kühe in der idyllischen Landschaft werden mit reichhaltigem Kräutergras und –heu verwöhnt. Zweimal täglich bringen die Bauern die frisch gemolkene Milch in eine der insgesamt 58 Appenzeller- Käsereien in ihrer Nähe. Auch wenn die Käsereien nach modernen Standards ausgestattet sind, so wird immer noch mit viel Handarbeit gekäst.
Kostbares aus der Natur
Vor allem in den Käsekellern, in denen die Laibe Seite an Seite in langen Holzregalen reifen, ist Fingerspitzengefühl und Erfahrung gefragt. Regelmäßig werden die Käse dort mit der geheimnisvollen Kräutersulz gepflegt. Die genaue Zusammensetzung wird gehütet wie ein Schatz, wie der Schweizer Käsermeister Hans Eberle erklärt: „Das Rezept wird von Generation zu Generation überliefert und ist nur zwei Personen bekannt. Aber ich kann verraten, dass die Kräutersulz aus einer Mischung aus Kräutern, Wurzeln, Blüten, Blättern, Samen und Rinden hergestellt wird“. In einem aufwendigen Verfahren entsteht aus den über 25 Zutaten in einer traditionsreichen Destillerie im Dorf Appenzell die einzigartige Essenz. Nur zwei Spezialisten der Destillerie, die die original Kräutersulz herstellen, kennen die genaue Zusammensetzung und bewahren das Geheimnis in einem Schweizer Bank-Schließfach. Während der Reifung im Käsekeller entfaltet die Kräutersulz dann ihr ganzes Aroma: Sie zieht in die Rinde ein und verleiht dem Appenzeller seinen unverwechselbar würzigen Geschmack und auch die typische Rindenfarbe.
Lange Reife für würzigen Genuss
Appenzeller Käse gibt es in drei Reifegraden. Während der Appenzeller MILD-WÜRZIG mindestens drei Monate reift, genießt der Appenzeller KRÄFTIG-WÜRZIG vier bis fünf Monate die Pflege im Käsekeller. Damit ist ein noch intensiverer Genuss garantiert. Die länger gereifte Spezialität ist zum Beispiel für eine Käseplatte zu empfehlen, zum Zubereiten warmer Köstlichkeiten oder als Dessert.
Eine echte Delikatesse für Käsekenner ist der Appenzeller EXTRA-WÜRZIG. Nur die allerbesten Käse sind dafür geeignet: Im Alter von fünfeinhalb Monaten wird der Reifungsverlauf der Laibe kontrolliert und Experten wählen diejenigen aus, die sich für die lange Ausreifung von mindestens sechs Monaten eignen. Im feuchten Käsekeller bei einer Temperatur von etwa 14 Grad entwickelt der Appenzeller EXTRA-WÜRZIG dann sein voll ausgereiftes Aroma. Ein echter Genuss für Käse-Gourmets.